Lihvimine
Kõigil viski piiritusetehastel peab olema üks või mitu lihvimist. Jahvatamine pole oluline mitte ainult seetõttu, et see on kogu tootmisprotsessi esimene samm, vaid ka seetõttu, et jahvatatud teravilja jämedate ja peenete osakeste suhe mõjutab märkimisväärselt sahhariseerimist ja virde filtreerimist. Need omakorda mõjutavad kääritamist ja uue vaimu destilleerimist, muutes kogu protsessi aluse lihvimiseks.
Maapealset linnast nimetatakse ühiseltligastama, mis koosneb kestadest, jämedatest osakestest, peenetest osakestest ja jahust. Kuigi kogu linnased läbivad veski, tuleb karvada, et kestade kahjustusi minimeerida. Talkad kestad mängivad sahhariseerimise ajal olulist rolli, kuna need moodustavad Lauter Tuni sõelaplaadile loodusliku filtrivoodi, võimaldades virre tõhusamalt filtreerida.
Jämedate ja peenete osakeste suhe jahu peab olema hoolikalt tasakaalus. Kui peeneid osakesi on liiga palju, saavad nad perforeeritud filtriplaate ummistada, muutes virre eraldamise keeruliseks. Kui jahu sisaldus on liiga kõrge, võib see kuuma veega segades kokku lüüa ja halvasti lahustuda. Seetõttu peab iga piiritusetehas määrama optimaalse lihvimissuhte vastavalt oma sahharifitseerimissüsteemi konkreetsele kujundusele ja funktsioonile.
Masseerimine
Ehkki linnaste jahvatamine on oluline, on viski tootmise peamine samm. See, kas piiritusetehas suudab saavutada kõrge alkoholi saagise ja säilitada toote kvaliteedi, sõltub suuresti pudemisprotsessi tõhususest. Ebaefektiivne mashing ei mõjuta tingimata uue vaimu maitset, kuid peaaegu kindlasti põhjustab see väiksemat alkoholi saaki.
Idanemise ajal läbib oder modifikatsiooni, kuid ainult väike osa selle tärklisest on muundatud suhkruteks, mida pärm võib käärida. Modifikatsiooni peamine roll on tärklise graanulite ümbritsevate rakuseinte ja valgustruktuuride lagundamine. Puderduse eesmärk on lisada vett ja luua õiged tingimused, et muuta need vabanenud tärklised kääritavateks suhkruteks.
Malt -viski jaoks on kasutatud teravilja täielikult linnastatud oder, mida on idanemise ajal juba modifitseeritud. Selle tulemusel saab tärklist puderdamisel suhteliselt madalatel temperatuuridel želatiinida. Sealt sõltub protsess ensümaatilise aktiivsuse optimaalsete keskkonnatingimuste säilitamisest. Need ensüümid on väga tundlikud selliste tegurite suhtes nagu temperatuur, pH ja mash -kontsentratsioon ning vajavad muundamise lõpuleviimiseks piisavalt aega.
Seevastu teraviljaviski valmistatakse tavaliselt 85–90% -l maalmata teradega, näiteks mais või nisu. Nendes terades jäävad tärklise graanulid lukustatud puutumatute rakuseinte ja valgustruktuuride sisse. Nende lagundamiseks on tärklise kõigepealt vaja kõrgemat temperatuuri, enne kui ensümaatiline sahharistumine võib toimuda.
Kääritamine
Viski ja õlle käärimisprotsesside vahel on palju sarnasusi, kuid suurim erinevus seisneb virre töötlemises. Õlletootmisel tuleb enne kääritamist keeta, et kõrvaldada bakterite saastumise oht ja desaktiveerida jääk -amülaasi. Seevastu viskipure onmitte keedetud, see tähendab, et amülaas jääb aktiivseks ja jätkab suuremate süsivesikute molekulide lagundamist väiksemateks suhkruteks, mida pärm võib kääritamise ajal metaboliseeruda.
Anumat piiritusetehases, kus pärm kasvab ja reprodutseerib, nimetatakse akäärituspaak. Piiritusetehased peavad looma optimaalse keskkonna ja pakkuma pärmi kasvu jaoks piisavaid toitaineid. Tõhusa kääritamise saavutamiseks hõlmavad peamised tegurid suhkru kontsentratsiooni, pärmi annust, helikõrgustemperatuuri ja kääritamisaega.
Üldiselt saab käärimisprotsessi jagada neljaks etapiks:
1. Pärmi pigi (sisendtapp)
Suhkur on toitaine, mille nimel võistlevad paljud mikroorganismid. Soovimatute bakterite saastumise vältimiseks tuleb pärm lisada nii kiiresti kui võimalik. Viivituse korral võib pure nakatuda kõige sagedamini piimhappebakterite poolt. Need bakterid ei konkureeri mitte ainult pärmiga suhkrute pärast, vaid tekitavad ka liigseid happelisi ühendeid, vähendades pH-d, mis võib põhjustada mittetäielikku kääritamist, vähenenud alkoholi saagikust ja väljaspool seda. Mida rohkem pärmi, mis on plahvatatud, seda kiiremini kääritamine võib toimuda.
2. aeroobne kääritamine
Mõne tunni jooksul pärast väljakut hakkab pärm kiiresti korrutama tänu viltsis lahustunud hapnikule ning suhkru ja toitainete kättesaadavusele. Pärast kahe kuni kolme põlvkonna rakkude paljunemist on hapnikuvarustus kahanenud. Kuna süsinikdioksiid koguneb ja moodustab vedeliku pinnale kihi, hoiab see ära täiendava hapniku imendumise. Sel hetkel peatab pärm paljunemise ja anaeroobsesse faasi.
3. anaeroobne kääritamine
See on alkoholi tootmise peaetapp. Käärimine ei anna aga ainult etanooli. Pärm lagundab ka teisi linnaste ühendeid, tekitades väikese koguse analoogi-terminit mitmesuguste kääritamise kõrvalsaaduste jaoks, mis aitavad kaasa Vaimu maitsele ja aroomile. Need ühendid mängivad viski eristatava iseloomu loomisel üliolulist rolli ja neid ei saa asendada ainult tünni vananemisega.
4. kääritamise lõpp
Kui saadaolev suhkur on ammendunud, aeglustub kääritamine ja lõpuks peatub. Alkoholi kontsentratsiooni tase on välja lülitatud. Tõhus piiritusetehas peab säilitama hästi koordineeritud produktsiooni rütmi masitsemise → kääritamine →, iga etapp on tihedalt seotud. Nende hulgas on kääritamine kõige aeganõudevam samm linnaste uueks muutumiseks, mistõttu käärituspaagid on tavaliselt igas piiritusetehases kõige arvukamad laevad.
